niedziela, 04 marca 2012
Prosty 100% żytni chleb radzieckiego żołnierza - z forum CinCin

 

 No, to mi się w końcu ! udało upiec chleb 100% żytni na zakwasie! przepis klik 

Od czasu wprowadzenia nowej jakiejś ustawy, że w sklepach na produktach musi być opis składu - zatrzymałam się przy półce z chlebami w Piotrze i Pawle i szukałam chleba na zakwasie bez drożdzy. No, kurka nie ma. Nawet ten czarny litewski z Litwy - też na drożdzach. Cholipa. Załamka, czego w tych chlebach nie było: lecytyna, zagęszczacze (mączka chleba św. i guma guar i gellan), skrobia - te same w sobie jeszcze nie są szkodliwe. Ale dalej nawet spulchniacze, przyspieszacze, spowalniacze schnięcia, substancje antygrzybiczne, konserwanty, suchy zakwas - a owszem, ale zaraz też drożdze. W jednym, o zgrozo - była nawet... żelatyna. :( Jeden, jedyny chleb żytnio- pszenny na 100% zakwasie był, ale pakowany po... 4 kromki w folię i kosztował aż 4! złote! Istne szaleństwo, zważywszy, że mąka żytnia kosztuje za kg od 2,8zł (zwykła 2000, gruba) do 6- 9 zł (ekologiczna, bio 2000) za kg, w różnych sklepach...A z tego mamy domowy chleb z piekarnika aż dwa chleby po 700gram! prawie 1400 g chleba, który im starszy tym lepiej smakuje. Nawet po 1,5 tygodnia jest rustykalny i wilgotny! Wiedziałam, że po prostu CHCĘ się nauczyć go piec, bo mnie to wszystko (czytanie, szukanie, ceny) WKURZA. :)

Niektórzy mówią, że robienie chleba jest trudne albo, że wymaga czasu. To prawda, ale...ten czas jest w rzeczywistości w większości naszym BIERNYM czasem, zajętym tylko "w głowie" czekaniem. Po prostu potrzebna jest pamięć, że chleb nastawiamy i cierpliwość, aby go nie ruszać. (Przy żytnim). Chleba żytniego się na blacie nie zagniata (ewentualnie tylko składa na kształt bochenka niekiedy). On tego nie lubi, bo ma mało glutenu (odpowiedzialny za sprężystość miąższu) w życie i potem wyjdzie nam zakalec jak żytni chleb za bardzo mieszamy. Więc wiele osób piecze go w foremkach, albo okragłym naczyniu żaroodpornym - wtedy ma piękny kształt, a nie trzeba zagniatac, tylko wymieszac krótko (3-4 minuty) składniki. (Zakwas, woda, mąka, sól).

To dlatego właśnie, by lepiej wyrastał miąższ dość rzadko piecze sie chleb 100% żytni, a częściej zatem dodaje się około 10% czy 20% innej mąki z większą ilością glutenu np. razowej pszennej (typ 2000), lub chlebowej pszennej (typ 750).  

Po przepisy na chleby zawsze udane odsyłam Was, Kochani na strony Forum CinCin klik, do Tatter klik, do Weekendowej Piekarni klik i na stronę Pani Małgosi klik. Ja się nie podejmuje tutaj na arzie ;) podawać przepisów "krok po kroku" tylko opowiadam, jak mi to szło...i że wyszło :) 

Generalnie trzeba mieć zakwas - np. stąd klik przepis, od p. Małgosi Zielińskiej - w necie znanej jako Mirabbelka.

Przepis na  chleb tzw. Chleb radzieckiego żołnierza stąd klik:

Mój zakwas tym razem był gęsty (poprzednio był lejący, jak na półpłynne ciasto naleśnikowe). Teraz był gęsty, trzymał się łyżki, przypominał dobrze wyrośniete ciasto drożdzowe na racuchy:

 

 Potem najlepiej zrobić tzw. ciasto zakwaszone przepis stąd  - metodą jednostopniową, lub 3 stopniową.

Wtedy do zakwasu (czyli tego co hodujemy cały czas w słoju ( tj.z wody i mąki zaczyn-zakwas) stopniowo lub na raz dodaje się już część tej mąki z której będzie pieczony bochen chleba i to sobie wyrasta w słoiku i to się nazywa wtedy "ciasto zakwaszone". Ja robiłam metoda 3 stopniową, czyli 3 razy dolewałam po części wody i mąki i zostawiałam w spokoju:

  

Widać, że dzikie drożdze i kwas mlekowy jedzą i pracują, wydalając dwutlenek węgla w tym słoju i unoszą mąkę.

Potem przelać lub przełożyć ciasto zakwaszone do miski i dodać resztę mąki i wody oraz soli z przepisu. Ja dałam poniżej kminek i łyżkę melasy.

  

 

I zostawiam to, co będzie naszym chlebem, w ciepłym miejscu po kilkukrotnym tylko przemieszaniu, górę wygładzam ręką umoczoną w wodzie  i stawiam koło kaloryfera, a latem na słoneczny parapet.

 

 Jak po kilku godzinach (około 3-4-6 w zależności od mocy zakwaszonego ciasta) podrośnie o około 1/3 ...wygląd tak: (niektórzy ściągają ten korzuch, inni zakrywają na czas rośnięcia naoliwioną folią aby nie obsychało. Ja jakoś na razie takie "detale" ;) pominęłam...

Przekładam lub zlewam gęste i pulchne ciasto do formy (blaszanej, żeliwnej, kamionkowej lub żaroodpornej) dobrze naoliwionej i wysypanej suto (można potem je omieść, po upieczeniu) otrębami, foremce. Jeśli to garnek rzymski tzw. romortopf, to go namaczamy 15 minut w wodzie). (Ja oczywiście o tym zapomniałam i musiałam ciasto odlać, garnek namoczyć i powtórzyć wlewanie).W każdym razie ciasto ma być w formie, w której będziemy piekli. Można nią stuknąć o stół, aby ciasto nieco odgazować. A potem znów w spokoju  zostawić na ok. godzinę aby podrosło.  Stawiam je na rozgrzewającym się piekarniku, na kratce. 

  

 Ciasto żytnie chlebowe na zakwasie urośnie o około 1/3 swojej objętości. Czasem ten czas to nawet 6 godzin, ciasto po prostu sobie stoi w nieprzewiewnym miejscu i rośnie do brzegu blaszki (pieczemy zanim zacznie opadać, bo drożdze musza zachować siłę jeszcze by rosnąć w piekarniku, bo jak się wyprztykają z sił, to chleb się nam zapadnie potem). 

  

No, a potem pieczemy - chleb żytni piecze się raczej dłużej - najpierw około 10-15 minut na 250C, potem skręcamy do 200 na jakieś 40 minut i dopiekamy na około 180C jakieś 10 - 15 do 20 minut, jeśli tego trzeba, w zależności od wielkości bochenka.   Jeśli chlebek jest już OK, to by sprawdzić, popukajmy w skórkę, w piekarniku z góry, skórka powinna wydać głuchy odgłos, jak deseczka. Wtedy znaczy, że chleb w środku dobry jest, tak samo sprawdzamy póżniej od dołu, po wyjęciu z formy. 

  

No i widać, że tym razem wyrósł! Ale byłam ciekawa co w środku!!!! 

Żytni chleb razowy zostawiamy na 1 dzień, na kratce do studzenia (tej w prążki z piekarnika), aby nam nie zawilgotniał leżąc wprost na desce. Nie jemy, nie kroimy w pierwszy dzień, musi dojrzeć. To chleby pszenne są najlepsze " na gorąco" i w pierwsze dni. Z żytnim razowcem czekamy; on im starszy, tym lepszy, jak dobre wino. 

Nie muszę dodawać, że ja od razu go ukroiłam :/. To jednak zdjęcia z ranka... 

 

No i po co się spieszyłam? Po pierwsze wtedy jeszcze nie da się ocenić, czy wyszedł dobry, bo jest w środku nadal wilgotny i ciągnie się do noża. (Brzuch mnie pobolewał, bo taki zbyt świeży zjadłam z miodem imbirowym i zapasami pancernych drzemów Od mojej Kochanej Babci Marysi). Można na swieżo pomyśleć, że to zakalec, ale tak zazwyczaj po wystygnięciu nie jest. Jak ostygnie miąższ jędrnieje dzięki temu i ładnie odparowuje, wtedy mamy razowiec, który nam się nie kruszy przez następne dni. Resztka miodku imbirowegi i czarna porzeczka...no i chleb :)))

 

Mój pierwszy (robiony z kolei drugi w życiu)  udany razowiec 100% żytni na zakwasie wyrósł na zakwasie pięknie, jak widać ma ładne dziurki, ale u dołu na kromkach widać, że trochę jest ściśniety. To winatego, że odrobinę za dużo wody dałam i ciasto było ciut za luźne (powinno być takie bardziej "do przełożenia niż do przelania). Mam nadzieję, że za trzecim podejściem, już je wyczuję i nie będę niecierpliwa podczas rośnięcia. (Ono czasem tak leży i leży w foremce i się słabo podnosi (jakby dzikie drożdże nie miały siły podnieść mąki), ale wtedy trzeba mu czasu, a nie rozluźniania ciasta wodą, bo z kolei wtedy się bardziej zapadnie w pieczeniu. Tylko czas i cierpliwość.

 

No to tyle moich opowieści i przeżyć z tego drugiego doświadczenia z zakwasem. 

Następnym razem będę próbowała nauczyć się harmonogramu pieczenia Mirabbelki, co kiedy nastawiać aby to się odbywało bez ciągłego zaglądania do ciasta. Ale to już następnym razem. Heh, mam nadzieję, że dojdę do takiej wprawy, że będę to robić automatycznie, jak na autopilota chodzi się po mieście, albo do sklepu, gdy człowiek jest zajęty swoimi myślami i nie kontroluje bez przerwy wszystkiego co robi, a wtedy chleby, prawdziwe, dobre, pożywne chleby powszednie,  zagoszczą w moim życiu na stałe :)

 

czwartek, 23 lutego 2012
Drugie podejście do chleba na zakwasie - zakwas z lodówki

No więc... kończy mi się chlebek Litewski z automatu, zbliża się weekend- czas zebrać siły na kolejnego zakwasowca żytniego. Tym razem przygotuję to tak, jak trzeba. Metoda trójfazową opisaną przez Mirabbelkę m.in. na forum Cin-Cin. (dziękuję!) Dziś wyjęłam zakwas z lodówki, wygląda on tak:

 

 

 Jak widać rozwarstwił się na mączną zawiesinę i wodę. Wiem, nie wygląda to apetycznie, ale właśnie dlatego zamieszczam to zdjęcie, aby nie było wątpliwości - zakwas czasem "tak ma" i tak wygląda, gdy jest niedokarmiony, wprost z przechowywania w lodówce. Jest dość rzadki. Teraz zasilę, podkarmię go kilkoma łyżkami mąki i wody i zostawię na 1 dzień, przykrytego chusteczką, na blacie, aby się obudził - czyli by bakterie i dzikie drożdże zaczęły pracować. 

Potem zacznę już etap właściwy przygotowywania chleba tzn. Wezmę część z tego obudzonego  zakwasu, przeleję, do drugiego  słoja i dodam tam już część mąki i wody co utworzy początek  chleba, który będę piekła. Resztę zakwasu w głównym słoju wstawię z powrotem do lodówy. 

17:08, zou_woodwalker , piekarnia
Link Komentarze (2) »
niedziela, 19 lutego 2012
Chleb Litewski z mieszanki Chleb Polski z automatu

 

Nadszedł czas by oprócz zagniatania ciasta, wypróbować jak automat do chleba Silvercrest wypieka chleb. Niewiele kombinując, kupiłam w Piotrze i Pawle mieszankę chlebową z firmy Chleb Polski - Litewski.  

 

Na stronie producenta klik znajdujemy taki opis:

"Chleb Litewski – ze słodem jęczmiennym. Skład: mąka pszenna typ 750, mąka żytnia typ 2000, słód jęczmienny, kminek, regulator kwasowości boreol, cukier, sól." Trzeba dodać tylko na pół kilkograma mieszanki 5 gramów suchych drożdży i 340 ml wody. Można oczywiście też zrobić go na zakwasie.

Automat Silvercrest - program 3 pełne ziarno, waga 750 gram, wypieczenie średnie. 

Na początku wydawało mi się, że ciasto nie odkleja się od ścianek formeki i klei. Dolałam 2 łyżki wody, ale po chwili skapowałam, że odwrotnie! - powinnam podsypać suchej mieszanki. Zatem dodałam już po chwili około 1,5 -2 łyżki. Drożdży też dawałam "na oko" z torebeczki sypkich pół, bo nie mam wagi.

Myślałam, że wyjdzie prawdziwy litewski, ciemny... No ale litości, o czym ja myślę, poza tym przecież zrobiłam go na drożdżach. Więc wyszedł lekki, niezbyt ciemny, delikatny w smaku, jak dla mnie kminku jest zbyt mało w mieszance - ale to jej zaleta, zawsze można dodać do smaku.

  

 

Jak wytrząsałam, to mieszadełka zostały w formie. Chlebek się nie porozrywał. 

 

Ten chlebek jest dobrym chlebem "przejściowym" dla osób przyzwyczajonych do pulchnego pieczywa białego, a chcących wprowadzic coś z ciemniejszego. W zasadzie jest on zabarwiony słodem, mąki zytniej w nim nie czuć. Gdy piecz się go tylko na drożdzach, to jest puchaty i nie kwaśny. Myślę, że przez to nadaje się do polecenia do porannych kanapek, dla osób, które nie lubią kwaśnego pieczywa. Ja po ostatnich 100% zytnich, jestem nieco rozczarowana, ale nie powinnam oczekiwać tego, czego producent w tej mieszance wcale nie obiecywał... Taki prawdziwy Litewski, to zrobię sama, na zakwasie z ciemnym słodem, melasą i kminkiem (a może i powidłami śiwkowymi) ale w przyszłości.

  

Z działania automatu jestem bardzo zadowolona - nie spotkała mnie żadna  przygoda, ani chleb nie opadł, ani nie ma zakalca... Cóż, może to takie "szczęście głupiego" -  na zachetę...;) ? 

Oczywiście kusiło mnie i otwierałam klapkę (ale w kuchi i tak miałam ciepło) aby patrzeć jak wyrabia. Kusiło mnie też aby pomagać automatowi łopatką drewnianą... Eh... Mam nadzieję, że wszyscy nowi piekarze tak mają, no i że mi przejdzie ta nadgorliwość. I zamieni się w cierpliwość. 

piątek, 17 lutego 2012
Focaccia, pizzerinka z cebulą, oliwą, rozmarynem i oliwkami

Focaccia - to rodzaj włoskiego placka, pieczonego z ciasta na pizzę ale pozbawionego sosu pomidorowego i sera. Za to placek ten możemy urozmaicić innymi dodatkami. Powinna zajmować całą blaszkę, ale chyba to, to com ja uczyniła to wygląda jak pizzerinka??? Albo jakis "cebularz". No cóż, poprawię się...

Po raz pierwszy użyłam mojego wypiekacza do chleba Silvercrest SBB 850 EDS A1. Do zagniecenia ciasta. 

 

Zgodnie z regułami pieczenia w maszynach - składniki mokre oddzielamy od dodatków suchą mąką: woda na dno, ta to mąka, na niej w jeden róg sól, w drugi drożdże, na środek cukier - każde w osobnym dołeczku.  

 

Ciasto jak widać podrosło. Słabo zbierało po bokach, bo dałam bardzo niewielką porcję mąki, a foremka jest duża. 

Nastawiłam Silvercresta na program nr 6 - zagniatanie ciasta drożdzowego. Generalnie maszyna w tym programie najpierw około 15 minut delikatnie podgrzewa foremkę z mąką, potem 15 minut wyrabia i ze 30 minut pozwala rosnąć, potem jeszcze wyrabia jakieś 2-3 minuty (wtedy można dodać dodatki bez obawy, że je zmieli tak, że nie będą widoczne) i znów wyrasta około 50 minut. Ja skróciłam całkiem wyłaczając maszynę, ostatni czas wyrastania - przełożyłam ciasto 10 minut po drugim wyrobieniu na papier i na blaszkę w kształcie płaskiego placka ciasto sobie 10 minut podrosło i upiekłam na 220C około 10-12 minut.

Ta dam! To było najlepsze moje dotychczasowe ciasto "na pizzę". Chrupiące, puszyste...Gdybym się tak nie spieszyła i rosło by jeszcze z 50 minut - to nie wiem w czym mogłoby być lepsze? Trudno mi to sobie wyobrazic, bo to było pyyyszne! Już nigdy nie skusze się na kupną pizze do domu. NEVER!!!! Co za ulga, co za radość...

 

Drugą część ciasta schowałam do lodówki. Ta, była wielkości rozpostartej dłoni. 

Przepis: 

Na dwa małe placki, każdy wielkości dużej dłoni:

150 ml ciepłej wody

225 do 240 gram mąki pszennej (jeśli za rzadkie w maszynie dodać ciut)

3/4 łyżeczki soli grubej

1 łyżeczka cukru brązowego 

pół paczuszki drożdzy suszonych czyli około 3-4gramy (ja dawałam tych z dr Oetkera)

łyżka oliwy z oliwek

Na wierzch: 

1 posiekana szalotka, kilka czarnych oliwek, kilka listków rozmarynu (ja miałam świeży mrożony z makro), sól. Wymieszać to w 1 łyżce oliwy. Nakładać na uformowany placek. Zostawić do podrośnięcia w ciepłym miejscu (zostawiam na dachu piecyka, który się rozgrzewa lub przykryte ściereczką na kaloryferze).  

Na drugi dzień na śniadanie powtórzyłam w 10 minut ten wypiek, z pozostałej części ciasta, którą przechowałam w omączonej folii w lodówce. 

  

Dotarł mój wypiekacz chleba Silvercrest SBB 850 EDS A1

Kilka dni temu w końcu dotarła przesyłka z wypiekaczem chleba Silvercrest SBB 850 EDS A1. Wróciłam do domu późno, więc na pieczenie chleba (a wiadomo -  chciałam go spróbować) i popatrzeć jak działa maszyna -  było już za późno.  Zatem - bo przecież musiałam go wypróbować! - postanowiłam tylko zagnieść ciasto, takie jak na pizzę.

Ten mój automat ma możliwość zrobienie trzech gramatur: 700, 1000 i 1250 gram. Udało się świetnie! Ale to juz przy przepisie na moją pierwszą w życiu Foccacię podam relację :)

 

 

Kanapki z chlebem owsianym śródziemnomorskim z pesto

Jeśli chlebek jest domowej roboty, jak np. ten (klik), to pyszny jest też bez udziwnień np. z teskowym pomidorowym pesto i z szalotką...

wtorek, 14 lutego 2012
Błędy w moim pierwszym chlebie na zakwasie...

Znalazłam forum cincin a tam skarbnicę wiedzy na temat wypieku chleba na zakwasie. Wszystkim którzy tam się dzielili swoim doświadczeniem bardzo dziękuję!

Już wiem jakie błędy zrobiłam w moim pierwszym żytnim 100% zakwasowcu: powinnam dać przynajmniej z 10-20 % mąki pszennej, bo młody zakwas trudniej wyrasta na 100% żytnim chlebie, bo ma on mało glutenu. 

Poza tym to, co wlałam (około 400ml) jako część zakwaszona ciasta, nie było zrobione w dobrych proporcjach (za dużo wody, za mało mąki) - przez co ciasto wyszło zbyt luźne. (Potem niepotrzebnie dosypałam do miski mąki, a powinnam zrobić gęściejszy ten zaczyn ciasta zakwaszonego (jak na racuchy podrośnięte ciasto), z którego następnie piekę. (Reszta zakwasu wraca do lodówki w słoju). To ciasto zakwaszone z którego ma się zamiar piec chleb w dany dzień lub nazajutrz, powinno być dokarmiane 3 razy, od razu tą częścią mąki, która potem po połączeniu z drugą połową mąki, stworzy nasz np 900 gramowy chlebek. Potem po połączeniu tego zakwaszonego ciasta (około 400gram) iz resztą mąki, wody, soli itd. - powinno wyrastać w romertopfie na kaloryferze, osłoniete od góry by nie zasychało,  około 5-8 godzin, jak nie więcej (moje wyrastało tylko ok 1,5 h) - bo byłam przyzwyczajona do zachowania ciasta drożdzowego- myślałam, że to na zakwasie już nie "ruszy", a czasem trzeba poczekać nawet z 20 godzin! I dopiero piec.

No, najważniejsze, że zrozumiałam swoje błędy i mam nadzieję, ich nie powtórzyć przy chlebie na zakwasie.  

 

 
1 , 2
Tagi