Blog > Komentarze do wpisu
Błędy w moim pierwszym chlebie na zakwasie...

Znalazłam forum cincin a tam skarbnicę wiedzy na temat wypieku chleba na zakwasie. Wszystkim którzy tam się dzielili swoim doświadczeniem bardzo dziękuję!

Już wiem jakie błędy zrobiłam w moim pierwszym żytnim 100% zakwasowcu: powinnam dać przynajmniej z 10-20 % mąki pszennej, bo młody zakwas trudniej wyrasta na 100% żytnim chlebie, bo ma on mało glutenu. 

Poza tym to, co wlałam (około 400ml) jako część zakwaszona ciasta, nie było zrobione w dobrych proporcjach (za dużo wody, za mało mąki) - przez co ciasto wyszło zbyt luźne. (Potem niepotrzebnie dosypałam do miski mąki, a powinnam zrobić gęściejszy ten zaczyn ciasta zakwaszonego (jak na racuchy podrośnięte ciasto), z którego następnie piekę. (Reszta zakwasu wraca do lodówki w słoju). To ciasto zakwaszone z którego ma się zamiar piec chleb w dany dzień lub nazajutrz, powinno być dokarmiane 3 razy, od razu tą częścią mąki, która potem po połączeniu z drugą połową mąki, stworzy nasz np 900 gramowy chlebek. Potem po połączeniu tego zakwaszonego ciasta (około 400gram) iz resztą mąki, wody, soli itd. - powinno wyrastać w romertopfie na kaloryferze, osłoniete od góry by nie zasychało,  około 5-8 godzin, jak nie więcej (moje wyrastało tylko ok 1,5 h) - bo byłam przyzwyczajona do zachowania ciasta drożdzowego- myślałam, że to na zakwasie już nie "ruszy", a czasem trzeba poczekać nawet z 20 godzin! I dopiero piec.

No, najważniejsze, że zrozumiałam swoje błędy i mam nadzieję, ich nie powtórzyć przy chlebie na zakwasie.  

 

wtorek, 14 lutego 2012, zou_woodwalker

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
2012/02/17 16:09:33
"zakwasa" można też ponoć w lodówce wyrastać- ja tego jeszcze nie próbowałam, wtedy rośnie ok 12 godzin lub więcej a ponoć lepiej smakuje. i wcale nie musi mieć dodatku pszennej, tylko zakwas lepszy jest na żytniej razowej (ponoć tylko takiej).
ja korzystam ze stron chleb.info.pl lub chleb.republika.pl - ta sama autorka, dużo przepisów, ja korzystałam z bazowego na żytni i wychodzi za każdym razem. choć jak zrobiłam wg jej wskazówek zakwas z żytniej 2000 (niezły jest, mocny, w porównaniu do 720) i sam chleb z 2000 to troszkę mnie przerósł- jest mega żytni,ale ponad tydzień zachował świeżość.
-
2012/02/17 16:45:18
Witaj! Dziekuję za wskazówki. Tez czytałam o wyrastaniu zakwasowca w lodówce przez noc, na rano do pieczenia. Czytałam na forum cin cin :) On potrzebuje duuuzo czasu na podniesienie się. Chodziło też chyba o to by ta trzecia faza rosnięcia chleba w foremce nie urosła go za bardzo, bo potem opadnie w pieczeniu. Jeszcze drożdże muszą mieć siłe w piecu - dlatego zostawia sie chyba w lodówce, aby się grzybki "nie wyprztykały" z siły ;) Czyli z jedzenia mąki i wytwarzania dwutlenku węgla, który robi bąble w chlebie i dziurki.